食用药膳千万不要自说自话

2017-12-25 11:23 来源:北京青年报 
2017-12-25 11:23:46来源:北京青年报作者:责任编辑:王卓

  药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。药膳以治病、保健和强身为目的,它将中药和一般膳食有机地结合在一起,将药治和食治相结合,既可疗疾,又可借助鼓动胃气,增加抗病能力。

  药膳药膳,药膳既然与“药”字沾边,就必须辨证施膳,否则,滥用药膳有可能事倍功半,甚至适得其反。所以,切莫把“寓医于食”的药膳变成“双刃剑”。

  然而,如今药膳不但走红餐饮市场,而且走进寻常百姓家。餐饮市场药膳良莠不齐、市民不懂辨证自行配伍药膳,不但不能起到滋补或治病作用,反而可能带来健康隐患。

  不知功效如坠云雾

  前不久,笔者的一位友人约了几位文友一起到一家颇具规模的酒楼用餐。刚跨进门,就闻到阵阵药香味。友人说,他经常到这家酒楼用餐,亲朋好友隔三岔五就要打一次牙祭,最爱的是药膳,因为这家酒楼介绍药膳能够“有病治病,无病强身”。刚坐定,服务员就递上菜单,热情地推荐各种药膳。

  笔者询问菜单所列药膳配方及剂量,服务员说他们也不知道,是饭店老板特地请人配制的。于是,笔者让服务员转告老板,能否请他亲自出面解释一下。或许看到笔者一行就餐人数众多,为了这笔生意,老板出面了。然而,当笔者问到黄芪蒸乳鸽和虫草蒸乳鸽功效之区别时,老板也讲不清所以然。由此可见,饭店药膳生意红红火火只管卖,消费者稀里糊涂只管吃。当笔者又问到其他几款药膳的配方时,饭店老板竟然以“商业机密”配方保密为由进行搪塞。其实,这样的搪塞笔者在其他饭店里也碰到过,当然饭店做生意不能随意透露商业机密,但是饭店药膳过于商业化、神秘化,无疑让人如坠云雾。

  据笔者了解,不但很多饭店对出售的药膳功效不知其所以然甚至“张冠李戴”,而且乱放药材的现象也司空见惯。有的药膳火锅,一次放入的中草药就多达30多味;有的则在烧、炒、炖、煨的菜肴中,分别放入各种滋补药。一位不愿意透露姓名的饭店老板私下告诉笔者,推出药膳是为了迎合消费者的需求,因为当今消费者生活水平不断提高,注重保健方面的需求与时俱进,特别在严寒季节很多市民习惯于进补,而药膳也受到了消费者的青睐。至于饭店出售的药膳是否能够真正具有功效,或者符合消费者个体素质进补需求,这是另外一件事了。除了一些比较正规的大饭店,聘请了专门的中医中药行家配方外,大部分的饭店只是凭自己的“经验”随便“配方”,因此配方不合理乃至放错药材的事情不是稀奇事情。

  更有甚者,一些大排档也以价廉物美的“优势”推出“药膳”来吸引消费者。前不久的一天,笔者去浦东亲戚家做客,晚饭后外出散步,看到门前偏僻的马路上两三家大排档开得很红火。食客多是农民工。他们一边喝着啤酒,一边吃着价廉的下酒菜,笔者见到菜单上赫然写着药膳字样,上面有好几种自制药膳。笔者问店老板,这些自制药膳吃了有什么作用,老板说:“具体保健作用说不清,反正药膳里有补药,能够补身体。”接着笔者又对食客作了了解,他们回答是喜欢在大排档吃,价格便宜。至于药膳是否真的有什么作用并不强求,只要味道对口就可以了。笔者又走进店内,发现这家大排档不要说是否有药膳师,就连开饭店必备的证照也没有,这种小饭店无证经营药膳,不得不为食客的健康捏把汗了。

  随意进膳当心隐患

  针对当前饭店药膳十分红火但市场良莠不齐的现象,业内人士表示担忧。按理说,药膳由药物、食物和调料三部分组成,它取药物之性,用食物之味,食借药力,药借食威,二者相辅相成,相得益彰,因此,药膳不同于一般中药方剂,又有别于普通的饮食。

  药膳分为治疗和保健两种,其间包含医疗成分。但是,很多市民却片面认为药膳是一种单纯的补品,经常服用有益无害。这样的认识有失偏颇。先撇开治疗药膳不说,即使是滋补保健型药膳也是不能随意服用的。这是因为药膳进补大有讲究,补得适当,有利健康;补得不当,有损健康,“误用致害,虽人参甘草亦毒药之类也”。“虚则补之,实则泻之”,这是中医关于食疗的一大法则。补是对虚而言的,目前很多市民不针对虚症乱补、滥补,反而会造成各种副作用。

  另外,目前市场上现成配方的药膳很少,其原因是现行药膳缺少质量检验和质量控制及应用标准,难以形成产品,药膳基础研究太薄弱。一些饭店乱用原料做药膳,容易造成有害身体健康的不良后果。根据规定,有的中药材必须经过炮制才能加入菜肴中,但在一些饭店未经炮制的药材入菜的现象时有所闻。

  辨证施膳适可而止

  那么,药膳如何做到辨证施膳?在中医看来,每一种食物都如同中药一样,具有不同的性味,可以根据人们